宴客菜

地址:
雲林縣北港鎮中山路152號
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886-5-783-2180-1
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886-5-783-9123
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http://www.sesameoil.com.tw/








宴客菜(28道)

 

珍珠翠玉

材料:

蝦仁180公克、里肌肉120公克、豌豆仁100公克、玉米粒100公克、筍丁100公克、紅蘿蔔100公克、紅辣椒支、蔥1支、蛋白半個、鹽一茶匙、太白粉水1大匙、胡椒粉、味精、香油、醬油各少許。

作法:

1.      蝦仁洗淨拭乾水分,用調味料醃10分鐘,在用溫油炸一下。

2.      里肌肉切小丁,拌入少許太白粉、醬油醃一下再過油備用。

3.      紅蘿蔔切小丁,與豌豆仁、玉米粒、筍丁煮熟後,用三大匙油炒蔥花備用。

4.      再加入作法1.、2.炒勻勾芡即可。

脆皮生蠔

材料:

生蠔肉100公克、花生油500公克、鹽10公克、味精10公克、胡椒粉少許、太白粉30公克、麵粉50公克、泡打粉3公克、水適量。

作法:

1.      生蠔肉洗淨擦乾水份,加鹽、味精、胡椒粉醃10分鐘。

2.      將太白粉、麵粉、泡打粉加入清水調成糊狀,在將生蠔肉裹上。

3.      熱鍋下油,待油溫120度時放入裹好的生蠔肉炸至金黃撈起即成。

 

鹿茸干貝

材料:

新鮮干貝半斤、鹿茸酒1茶匙、枸杞20公克、蔥枝、青江菜1把、薑片、油2茶匙、開水1碗、太白粉1茶匙。

作法:

1.      枸杞用一碗開水泡5分鐘瀝乾,枸杞水留下備用。

2.      青江菜燙熟,舖盤備用。

3.      熱油鍋,放入油、蔥、薑爆香後,去蔥、薑,加入新鮮干貝略炒後,倒入鹿茸酒、枸杞水煮開,再加入枸杞,以太白粉芶芡,適當調味。

4.      倒入青江菜上即可。

 

羅群結綵

材料:

蛋白個、蛋黃10個、玉米粉12茶匙、金針菇5兩、銀杏1罐、鮑魚菇1斤、草菇1/2斤、香菇12斤、蟹黃兩、髮菜0.5兩、芥蘭菜10支、芹菜5支、鹽12茶匙、味精1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙。

作法:

1.      將蛋白、蛋黃、玉米粉、水混合後煎成蛋皮。

2.      金針菇、草菇、鮑魚菇、香菇切成粒後,用白醋加水川燙,去除木屑雜味,並加強著色。

3.      淨鍋熱油炒熟金針菇、草菇、鮑魚菇、香菇、銀杏後芶芡汁成餡料。

4.      芹菜川燙、髮菜泡熱水,蟹黃蒸熟切粒備用。

5.      將蛋皮包裹餡料後,用芹菜綁緊,並覆上髮菜、灑上蟹黃後入蒸籠蒸5分鐘後即可裝盤。

6.      芥藍菜取一心兩葉,川燙後去掉頭尾圍邊。

7.      淋上芡汁後即可上桌。

 

粉絲蒸大蝦

材料:

草蝦200公克、冬粉50公克、薑10公克、蔥10公克、蒜頭30公克、油300公克、鹽10公克、味精10公克。

作法:

1.      蝦子去泥腸清洗乾淨,冬粉絲泡軟,薑、蔥都切絲,蒜頭切丁。

2.      燒油把一半蒜頭丁炸成金黃色,令一半不炸。

3.      把粉絲擺盤入碟內,蝦子擺盤粉絲上面,再把兩種蒜丁加入鹽、味精拌勻,撒到蝦上面用大火蒸六分鐘,撒一些蔥絲、薑絲,淋滾油即成。

 

銀絲海鮮煲

材料:

乾冬粉兩、薑片、紅蘿蔔片、青蔥條、蒜頭2粒、帶子3粒,蝦球3粒、蘆筍貝2兩、龍魚貝兩,沙茶醬1匙、蠔油一匙、味精、砂糖適量、花生油一匙。

作法:

1.      青蔥切小段,薑、紅蘿蔔切小片,蒜頭剁碎。

2.      冬粉泡水備用。

3.      帶子、蝦球、蘆筍貝、龍魚貝一起川燙後備用。

4.      將作法.的材料起鍋爆香加少許水,再加入作法.的材料,煮到湯汁收乾後,然後放入加熱的小沙鍋即可。

 

鳳羽呈祥

材料:

雞胸肉1付、馬蹄2兩、蟹黃3兩、蛋黃2個、蔥半支、薑3片、巴西利2兩、鹽1/4匙、太白粉1/2匙。

作法:

1.      蟹黃蒸熟後切成末。蛋黃以隔水加熱的方式住成散末狀。

2.      雞胸肉切碎加入調味料及太白粉醃漬。

3.      馬蹄切成粒、巴西利切成碎末。蔥及薑切成末。

4.      將雞胸肉及馬蹄、蔥末、薑末混和揉成球狀後壓扁,並灑上蟹黃粒、蛋黃粒、巴西利末後煎熟即可擺盤上桌。

 

翡翠海鮮羹

材料:

海蔘100公克、蟹肉100公克、小魚100公克、莧菜600公克、干貝絲100公克、陳皮和黃耆各2錢、當歸1錢、枸杞3錢、米酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒、香油各適量。

作法:

1.      將陳皮、當歸、黃耆用兩碗水熬成一碗藥汁備用。

2.      枸杞浸泡米酒二十分鐘。

3.      海蔘、蟹肉、干貝切粒、莧菜切段,下鍋煮熟後調味,再以太白粉芶芡後起鍋,灑入枸杞即可。

 

川味海鮮煲

材料:

西蘭花4朵、冬筍1支、蒜頭2粒、蝦球2粒、帶子3粒、蘆筍貝2兩、龍魚貝2兩、青椒、紅椒、黃椒各半粒、沙拉油1匙、豆瓣醬1匙、蠔油1匙、味精、糖、醬油適量、太白粉1匙。

作法:

1.      西蘭菜川燙備用。

2.      青椒、紅椒、黃椒切菱形,冬筍切小塊川燙備用。

3.      蒜頭剁碎。

4.      帶子、蝦球、龍魚貝、蘆筍貝一起川燙備用。

5.      起油鍋爆香加入少許水和調味料,在把作法2至4的食材煮熟後,放入加熱的小沙鍋,西蘭菜裝飾即可。

 

日式烤牛小排

材料:

牛小排2塊、洋蔥絲、美生菜絲、春捲皮1張、白蘭地酒、檸檬塊1塊、紫紅包心菜絲、沙拉醬。

作法:

1.      牛小排撒鹽烤至分熟,淋上白蘭地酒烤至8分熟,即可取出切片。

2.      生菜類切好泡冰水備用。

3.      春捲皮烤至微黃。

4.      把生菜及沙拉盤飾好擺上牛小排即可。

 

雪月花珍

材料:

冬瓜1斤、干貝10粒、髮菜少許、枸杞0.5兩、菠菜8兩、蝦仁2兩、香菇14兩、花枝2兩、紅蘿蔔8兩、牛奶8兩、蛋白24粒、玉米粉6兩、鹽1/2匙、味精1/2匙、胡椒粉1/4匙。

作法:

1.      菠菜葉8兩、水8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成翡翠。用流水式去除油脂並冷卻。

2.      紅蘿蔔8兩、水8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成瑪瑙。用流水式去除油脂並冷卻。

3.      牛奶8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成奶蛋白。用流水式去除油脂並冷卻。

4.      干貝去除結蒂組織,放入水蒸40分鐘。髮菜、枸杞泡水,香菇去蒂切粒。

5.      冬瓜去皮、去籽後將干貝鑲在冬瓜裡蒸30分鐘後擺盤,花枝、蝦仁切粒川燙備用。

6.      菠菜頭削尖川燙後,插入冬瓜裡面。

7.      將翡翠、瑪瑙、奶蛋白、蝦仁、花枝、香菇粒入高湯芶芡放入冬瓜中間。

8.      在冬瓜周圍舖上髮菜,上桌前淋上少許芶芡汁,放入枸杞即可上桌。

 

錦上添花

材料:

腸粉皮10張、紫山藥12兩、白山藥12兩、紅蘿蔔1條、韭菜花50支、鹽1/2匙、味精1/2匙、高湯1杯。

作法:

1.      腸粉皮泡水、紫山藥及白山藥切片、紅蘿蔔片切絲、韭菜花切段留尾端。

2.      以韭菜花為中心,第一層包紅蘿蔔,第二層包白山藥,第三層包紫山藥,第四層包腸粉皮,在用紅蘿蔔綁成蝴蝶結蒸8分鐘。

3.      淨鍋後加入高湯及調味料並芶芡,將芡汁淋於韭菜花捲即可排盤上桌。

 

清蒸螃蟹

材料:

海蟹3隻、米酒少許、蒜頭、薑片、青蔥。

作法:

將海蟹剖開洗淨,加入米酒、蒜頭、薑片、青蔥置於蒸籠蒸煮約15分鐘即可,食用時沾上醋薑汁。

 

清蒸蟹肉棒

材料:

蟹肉棒8條、綠花椰菜8克、牛油5克、白醬油5克、香油5克。

作法:

1.      日本蟹肉棒擺入盤內,加入牛油。

2.      綠花椰菜洗淨切成小棵,用開水燙熟。

3.      蒸鍋燒開水,放入蟹肉用中火蒸6分鐘拿出,擺上綠花椰菜,淋上白醬油、香油即成。

 

肉泥白菜

材料:

瘦肉100克、荸薺200克、大白菜梗200克、花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖3克、香油5克。

作法:

1.      瘦肉絞成肉泥,荸薺切粒,大白菜梗切成大片長方形。

2.      瘦肉泥加入荸薺、味精、鹽、白糖、太白粉、香油拌勻,把肉泥釀入大白菜梗上待用。

3.      煎鍋入油,放入釀好的大白菜梗,用小火間至金黃熟透鏟起入盤。

 

鮮果蝦球

材料:

蝦仁、水蜜桃、蓮霧、鮮奶、玉米粉、甘薯粉、白麻油。

作法:

1.      蝦仁去泥腸、去殼、留蝦尾,水蜜桃、蓮霧切小塊備用。

2.      蝦仁以酒、白麻油醃5分鐘,沾甘薯粉炸成球狀。

3.      鮮奶拌玉米粉倒入乾淨的炒鍋,加熱炒濃稠,到入作法1.和2.拌勻即可。

 

竹葉雙果

材料:

排骨、粟子、蓮子、香菇、紅蔥頭、粽葉、醬油、酒、香油、肉桂粉少許、胡椒鹽。

作法:

1.      排骨用醬油、酒、香油、肉桂粉、糖、胡椒粉醃製20分鐘。

2.      紅蔥頭切丁,以花生油爆酥加入排骨中。

3.      香菇略炒,加入泡過水的粟子、蓮子,和醃製過的排骨拌勻,以粽葉包好蒸熟即可。

 

海參海鮮羹

材料:

海參、花枝、紅蘿蔔、白蘿蔔、芫茜、芹菜、鮮蝦、酒、香油、鹽、糖、柴魚精、甘薯粉、竹筍。

作法:

1.      海參、花枝切片、鮮蝦去殼去泥腸,紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍切絲,芹菜切段、芫茜切小段備用。

2.      以高湯熬煮紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍約20分鐘。

3.      再下海參、花枝、蝦仁、芹菜煮熟,淋上少許的酒、香油、鹽、糖、柴魚精調味,用甘薯粉芶芡撒上芫茜即可。

 

三色卷

材料:

蝦泥、蛋皮、海苔皮、紅蘿蔔、酒、胡椒粉、鹽、太白粉、雞蛋。

作法:

1.      蝦泥加酒、香油、胡椒粉、鹽、太白粉拌勻,紅蘿蔔煮熟切條、雞蛋打成蛋汁備用。

2.      蛋皮抹上蛋汁蓋上海苔皮,再抹上蝦泥,放一條紅蘿蔔,下鍋小火煎熟切片即可。

 

魚翅雞湯

材料:

土雞、魚翅、栗子、白果、龍眼肉、枸杞、干貝絲、香菇、紅棗。

作法:

1.      土雞腹部剖開洗淨,香菇泡水洗淨,干貝絲泡水,魚翅發好洗淨。

2.      將所有的材料塞入土雞腹部內加水入蒸鍋蒸熟即可。

 

燴八珍

材料:

豬肚、草菇、金針菇、生香菇、蘑菇、豌豆夾、紅蘿蔔、冬筍、玉米筍、蔥、酒、鹽、香油、地瓜粉、蒜頭

作法:

1.      豬肚煮熟切片、蔥切段、蒜頭切丁、紅蘿蔔和冬筍切片、草菇和蘑菇對切、生香菇切塊、金針菇和玉米筍切段。

2.      熱鍋爆香蒜丁、蔥段,再下所有材料炒熟淋酒、香油、鹽,以地瓜粉芶薄芡即可上桌。

 

清蒸蝦

材料:

1斤、蒜末1茶匙、酒1大匙。

作法:

1.      蝦去泥腸,剪去鬚足洗淨瀝乾。

2.      將蝦放入蒸籠,放蒜末及酒淋在上面後,以大火蒸5-10分鐘即可。

 

雀巢牛肉

材料:

牛里脊肉300克、青椒1個、香菇5朵、磨菇5朵、醬油1大匙、蛋1/2個、太白粉、蠔油2匙、味精1/2匙、酒1匙、香油1匙、芋頭。

作法:

1.      牛里脊肉洗淨順著內紋切成薄片,放入碗內加入醬油1大匙、蛋1/2個、太白粉1匙攪拌均勻。

2.      青椒去籽切塊,香菇泡軟切半,磨菇切半備用。

3.      將芋頭刨細絲,浸泡水裡約1小時,中間須換水多次,再取出瀝乾水份,拌入太白粉3大匙,取一碗形容器,將芋頭絲鋪一層在抹油的碗形容器中,上面再以同樣一碗形容器壓著,下油鍋炸酥定型,即成雀巢。

4.      熱鍋先用油滑過,再加適量的油,把牛肉下鍋滑散撈出備用,原鍋底油先下香菇爆香,再入磨菇、青椒及牛肉烹入太白粉水1匙、蠔油2匙、味精1/2匙、酒1匙、香油1匙翻炒,即可盛於雀巢裡。

 

龍蝦什錦

材料:

香菇、柳松菇、紅蘿蔔、蔥、青花菜、銀杏、日高昆布、(湯用海帶)、柴魚片(湯用)、龍蝦、柴魚高湯及其他季節蔬菜。

作法:

1.      將所有蔬菜用清水洗過,切好刻花,將較硬的蔬菜放入熱水川燙。將龍蝦由頭至尾對開,再將沙腸清除洗淨。

2.      1000cc得水煮沸,然後放入(湯用)柴魚片之後關火。

3.      將昆布先舖好放於鍋底,在放入材料由小至大放入。最後倒入柴魚高湯,用大火蒸約1分鐘。

 

白菜獅子頭

材料:

絞肉200克、大白菜1個、香菇4朵、嫩豆腐1/2塊、蛋1個、鹽1小匙、醬油1大匙、太白粉1大匙。

作法:

1.      大白菜洗淨、香菇泡發備用。

2.      絞肉加入鹽1/2小匙、嫩豆腐、蛋、太白粉拌勻,分成4個大肉丸。起油鍋,入花生油1/2鍋,將肉丸外表炸至焦黃即成獅子頭。

3.      將大白菜、香菇放入大鍋中,再加入醬油、鹽1/2小匙、水1杯及炸好的獅子頭同煮,至白菜軟爛即可入盤。

 

焗烤扇貝

材料:

扇貝200克、洋火腿50克、小黃瓜50克、玉米粒50克、蔥花1/4匙、薑末1/4匙、罐頭奶水2大匙、鹽1/2匙、太白粉1小匙、糖1/4小匙、醃料、蛋白半個、玉米粉適量。

作法:

1.      扇貝切成4等份,若太厚則在剖半,用醃料略醃。

2.      熱鍋,注入花生油,用低溫將全部材料過油,撈起瀝油。

3.      原鍋留少許油,加入材料及蔥花1/4匙、薑末1/4匙、罐頭奶水2大匙、鹽1/2匙、太白粉1小匙、糖1/4小匙、醃料、蛋白半個、玉米粉適量,用小火芶芡,即可起鍋。

 

清蒸鮮蝦

材料:

草蝦10隻、蒜頭10粒、蔥2支、蠔油、醬油、味精、糖、米酒、太白粉、香油。

作法:

1.      先將蒜切末在鍋中爆香,之後再放入蠔油、醬油、味精、糖、米酒、與半碗水起鍋前在用太白粉芶芡。

2.      將做好的醬汁淋在對切好的草蝦上,放入鍋中蒸煮5分鐘。

3.      最後將香蔥及香油放在蒸好的草蝦上即可。

 

花蟹煮銀絲

材料:

花蟹200克、水發粉絲300克、薑10克、蔥10克、花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、清湯適量。

作法:

1.      花蟹切洗乾淨,薑切絲,蔥切花,乾粉絲發透。

2.      熱鍋下油,放入薑絲,花蟹拌炒,加入紹興酒,拌炒片刻。

3.      然後注入清湯,煮至湯汁奶白色時,再調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、粉絲煮三分鐘,淋入麻油即成。